La "comida china" no es una sola cocina: son docenas, tan distintas entre sí como Italia lo es de Suecia. Cruza la frontera de una provincia y cambian las especias, los ingredientes básicos y toda la filosofía de una comida. El truco para comer de maravilla en China es sencillo: come lo que mejor hace la región en la que te encuentras. Aquí tienes el mapa.
En esta guía
1. Cómo funciona una comida china
- Para compartir, no en platos individuales: los platos llegan al centro de la mesa y cada uno se sirve; pide una buena variedad y prueba de todo.
- Equilibrio: un buen pedido combina una carne, una verdura, algo con salsa, algo sencillo y una sopa o unos fideos o arroz.
- Té y arroz: el té suele ser gratis; el arroz o los fideos son la base de la comida (a menudo se sirven hacia el final).
- Paga con el móvil: la mayoría de los sitios aceptan Alipay o WeChat Pay por QR; la propina no se estila.
2. Las grandes cocinas regionales
- Sichuan y Chongqing (oeste): cocina intensa de guindilla y pimienta de Sichuan, el picante adormecedor "málà". Cuna del hotpot y el mapo tofu.
- Cantonesa (sur, Cantón y Hong Kong): fresca, delicada, sutilmente dulce; la tierra del dim sum y del marisco de sabor limpio.
- Pekín y el norte: contundente y a base de trigo: pato laqueado, dumplings, fideos estirados a mano y tortas de sésamo.
- Jiangnan (Shanghái, Suzhou, Hangzhou): refinada, suavemente dulce y generosa en salsa de soja; los dumplings de sopa y los manjares de río.
- Xi'an y el noroeste: sabores de la Ruta de la Seda: cordero al comino, los gruesos fideos "biang biang" y pan empapado en caldo.
- Yunnan (suroeste): sabores silvestres y de hierbas: setas, flores, fideos de arroz y matices que no hallarás en ningún otro sitio.
- Hunan: picante de una forma fresca y afilada, un fuego distinto del ardor adormecedor de Sichuan.
3. Platos emblemáticos, región por región
| Región | No te pierdas | Dónde comerlo |
|---|---|---|
| Sichuan | Mapo tofu, fideos dan dan, pollo kung pao, hotpot | Chengdu, Chongqing |
| Cantonesa | Dim sum, char siu, pescado al vapor, arroz en cazuela de barro | Cantón, Hong Kong |
| Pekín | Pato laqueado de Pekín, fideos zhajiang, jianbing | Pekín |
| Jiangnan | Xiaolongbao (dumplings de sopa), cerdo braseado dulce y salado, cangrejo peludo (otoño) | Shanghái, Suzhou, Hangzhou |
| Noroeste | Cordero al comino, fideos biang biang, roujiamo (la "hamburguesa" china) | Xi'an |
| Yunnan | Fideos de arroz "cruzando el puente", setas silvestres | Kunming, Lijiang |
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4. Comida callejera y bocados que merece la pena buscar
- Jianbing: una crepe salada de desayuno doblada en torno a huevo, una oblea crujiente y salsa.
- Baozi y jiaozi: panecillos al vapor y dumplings, el desayuno o tentempié barato y omnipresente por excelencia.
- Roujiamo: la carne cocinada a fuego lento de Xi'an en un pan crujiente, la "hamburguesa china" original.
- Brochetas (chuan'r): cordero y verduras a la parrilla espolvoreados con comino, el alma de cualquier mercado nocturno.
- Fideos regionales: cada ciudad tiene su propio cuenco; pide siempre el de la zona.
5. Pedir, picante y necesidades dietéticas
- Picante: no todo pica; pide "bù là" (sin picante) o "wēi là" (poco picante) allí donde se pueda rebajar.
- Señalar funciona: las cartas con fotos y señalar lo que comen en otras mesas es de lo más normal; las apps de traducción ayudan.
- Vegetariano / alergias: muy factible, pero los caldos y las salsas pueden esconder carne; una nota por escrito (o un guía) lo pone fácil.
- Ve con hambre de aventura: las mejores comidas son las que no sabrías nombrar del todo.
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