La "cucina cinese" non è una sola: sono decine, diverse tra loro quanto l'Italia lo è dalla Svezia. Basta attraversare il confine di una provincia perché spezie, ingredienti base e l'intera filosofia di un pasto cambino. Il segreto per mangiare divinamente in Cina è semplice: mangia ciò che la regione in cui ti trovi sa fare meglio. Ecco la mappa.
In questa guida
1. Come funziona un pasto cinese
- Da condividere, non porzionato — i piatti arrivano al centro del tavolo e ognuno si serve da sé; ordina un bell'assortimento e assaggia molto.
- Equilibrio — una buona ordinazione mette insieme una carne, una verdura, qualcosa in salsa, qualcosa in bianco e una zuppa o spaghetti/riso.
- Tè e riso — il tè di solito è gratuito; riso o spaghetti fanno da base al pasto (spesso serviti verso la fine).
- Paga con il telefono — quasi ovunque si paga con Alipay / WeChat Pay tramite QR; la mancia non esiste.
2. Le grandi cucine regionali
- Sichuan e Chongqing (ovest) — l'audace cucina "málà", intensamente piccante, a base di peperoncino e pepe di Sichuan che intorpidisce la lingua. Patria dell'hotpot e del mapo tofu.
- Cantonese (sud, Guangdong e Hong Kong) — fresca, delicata, sottilmente dolce; la terra del dim sum e del pesce dai sapori netti.
- Pechino e il nord — sostanziosa, a base di grano: anatra arrosto, ravioli, spaghetti tirati a mano, focacce al sesamo.
- Jiangnan (Shanghai, Suzhou, Hangzhou) — raffinata, delicatamente dolce, ricca di soia; ravioli in brodo e prelibatezze di fiume.
- Xi'an e il nordovest — sapori della Via della Seta: agnello al cumino, spessi spaghetti "biang biang", pane inzuppato nel brodo.
- Yunnan (sudovest) — selvatica e aromatica: funghi, fiori, spaghetti di riso, sapori che non troverai da nessun'altra parte.
- Hunan — infuocata in modo fresco e pungente — un piccante diverso dal bruciore intorpidente del Sichuan.
3. Signature dishes, region by region
| Regione | Da non perdere | Dove mangiarlo |
|---|---|---|
| Sichuan | Mapo tofu, spaghetti dan dan, pollo kung pao, hotpot | Chengdu, Chongqing |
| Cantonese | Dim sum, char siu, pesce al vapore, riso nella pentola di coccio | Guangzhou, Hong Kong |
| Pechino | Anatra arrosto alla pechinese, spaghetti zhajiang, jianbing | Pechino |
| Jiangnan | Xiaolongbao (ravioli in brodo), maiale brasato dolce-salato, granchio peloso (in autunno) | Shanghai, Suzhou, Hangzhou |
| Nordovest | Agnello al cumino, spaghetti biang biang, roujiamo (il "panino" cinese) | Xi'an |
| Yunnan | Spaghetti di riso «attraversa il ponte», funghi selvatici | Kunming, Lijiang |
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4. Street food e spuntini che vale la pena cercare
- Jianbing — una crêpe salata da colazione, ripiegata attorno a uovo, cialda croccante e salsa.
- Baozi e jiaozi — panini al vapore e ravioli, l'imbattibile colazione/spuntino economico e onnipresente.
- Roujiamo — la carne cotta a lungo di Xi'an in un panino croccante, l'"hamburger cinese" originale.
- Spiedini (chuan'r) — agnello e verdure alla griglia spolverati di cumino, l'anima di ogni mercato notturno.
- Spaghetti regionali — ogni città ha la sua ciotola; ordina sempre quella locale.
5. Ordinare, piccante ed esigenze alimentari
- Piccante — non tutto è piccante; chiedi "bù là" (non piccante) o "wēi là" (poco piccante) dove i piatti si possono attenuare.
- Indicare funziona — i menù con le foto e indicare i piatti degli altri tavoli sono del tutto normali; le app di traduzione aiutano.
- Vegetariano / allergie — del tutto fattibile, ma brodi e salse possono nascondere carne; un biglietto scritto (o una guida) rende tutto semplice.
- Parti con voglia d'avventura — i pasti migliori sono quelli di cui a stento sai dire il nome.
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