«Китайская кухня» — это не одна кухня, а десятки, и различаются они между собой не меньше, чем Италия и Швеция. Пересеките границу провинции — и меняются специи, основные продукты и вся философия трапезы. Секрет того, как великолепно есть в Китае, прост: ешьте то, что лучше всего удаётся региону, в котором вы находитесь. Вот карта.
В этом гиде
1. Как устроена китайская трапеза
- Общий стол, а не порции — блюда ставят в центр стола, и каждый берёт себе сам; заказывайте побольше разного и пробуйте всё.
- Баланс — удачный заказ сочетает мясо, овощи, что-то в соусе, что-то простое и суп либо лапшу/рис.
- Чай и рис — чай обычно бесплатный; рис или лапша — основа трапезы (их часто подают ближе к концу).
- Оплата с телефона — почти везде принимают Alipay / WeChat Pay по QR-коду; чаевые не приняты.
2. Великие региональные кухни
- Сычуань и Чунцин (запад) — яркая, обжигающе-«немеющая» кухня «мала» из чили и сычуаньского перца. Родина хот-пота и мапо тофу.
- Кантонская (юг, Гуандун и Гонконг) — свежая, деликатная, с лёгкой сладостью; край дим-сама и чистых вкусов морепродуктов.
- Пекин и север — сытная, на основе пшеницы: запечённая утка, пельмени, лапша ручной вытяжки, кунжутные лепёшки.
- Цзяннань (Шанхай, Сучжоу, Ханчжоу) — утончённая, мягко-сладкая, богатая соевым вкусом; сяолунбао и речные деликатесы.
- Сиань и северо-запад — вкусы Шёлкового пути: баранина с зирой, толстая лапша «бянбян», хлеб, размоченный в супе.
- Юньнань (юго-запад) — дикая и травяная: грибы, цветы, рисовая лапша, вкусы, которых не встретить больше нигде.
- Хунань — жгучая по-своему: свежо и резко — не та онемевающая острота, что в Сычуани.
3. Фирменные блюда, регион за регионом
| Регион | Не пропустите | Где есть |
|---|---|---|
| Сычуань | Мапо тофу, лапша дандан, курица гунбао, хот-пот | Чэнду, Чунцин |
| Кантонская | Дим-сам, свинина чашао, рыба на пару, рис в глиняном горшочке | Гуанчжоу, Гонконг |
| Пекинская | Утка по-пекински, лапша чжацзянмянь, цзяньбин | Пекин |
| Цзяннань | Сяолунбао (пельмешки с бульоном), тушёная свинина в сладко-солёном соусе, волосатый краб (осенью) | Шанхай, Сучжоу, Ханчжоу |
| Северо-запад | Баранина с зирой, лапша бянбян, жоуцзямо (китайский «бургер») | Сиань |
| Юньнань | Рисовая лапша «через мост», дикие грибы | Куньмин, Лицзян |
Ешьте там, где едят местные. В поездке с China Voyage ваш гид бронирует те столики, ради которых стоит бронировать, заказывает блюда, которые меню не переведёт, и уводит вас от туристических ловушек к настоящему. Составить маршрут →
4. Уличная еда и закуски, которые стоит поискать
- Цзяньбин — солёный блинчик на завтрак, свёрнутый вокруг яйца, хрустящего крекера и соуса.
- Баоцзы и цзяоцзы — паровые булочки и пельмени, идеальный дешёвый и повсеместный завтрак или перекус.
- Жоуцзямо — томлёное мясо Сианя в хрустящей булочке, тот самый первый «китайский гамбургер».
- Шашлычки (чуар) — жаренные на гриле баранина и овощи, присыпанные зирой, — душа ночного рынка.
- Региональная лапша — у каждого города своя миска; всегда заказывайте местную.
5. Заказ, острота и особые диеты
- Острота — острое далеко не всё; там, где остроту можно убавить, просите «бу ла» (не остро) или «вэй ла» (слегка остро).
- Показать пальцем — тоже способ — меню с картинками и жест в сторону соседнего столика совершенно нормальны; приложения-переводчики выручают.
- Вегетарианство / аллергии — вполне реально, но в бульонах и соусах может прятаться мясо; записка (или гид) сильно упрощают дело.
- Приходите с аппетитом к приключениям — лучшие блюда те, которые вы не можете толком назвать.
Не терпится распробовать весь Китай? Расскажите о своих вкусах — любите жгучее или деликатное, готовы на эксперименты или осторожны — и мы впишем еду в ваш маршрут, город за городом. Составить маршрут →