Китайский чай
для путешественника

Чай в Китае — не столько напиток, сколько операционная система: он задаёт темп дня, выстраивает деловую встречу и различает целые регионы по тому, что растёт на их склонах. Чтобы получать от него удовольствие, знатоком становиться не нужно — достаточно знать шесть слов, один ритуал и три города плюс единственный развод, который нацелен как раз на любящих чай приезжих. Из этого и состоит весь гид.

1. Шесть видов, если просто

• Растение одно и то же. Все виды выше — с одного и того же чайного куста; разница в решениях при обработке, а не в сорте растения.
• «Чёрный чай» здесь означает другое. То, что на Западе называют чёрным чаем, по-китайски — красный чай; а китайский «чёрный чай» — это ферментированная тёмная категория, к которой относится пуэр.
• Молоко и сахар тут не в ходу. Китайский чай пьют чистым, и молоко в хорошем улуне людей действительно озадачит.

2. Чаи, которые стоит поискать

• Лунцзин («Колодец дракона») — великий зелёный чай с холмов над озером Сиху в Ханчжоу. Плоские прессованные листья, сладость и ореховый тон. Пейте его там, где он растёт (Сучжоу и Ханчжоу).
• Тегуаньинь — цветочный нефритово-зелёный улун из Аньси в Фуцзяни; улун, в который проще всего влюбиться.
• Да Хун Пао — прожаренный «скальный» улун со скал Уи, минеральный и дымный, а в высших сортах — один из самых дорогих чаёв в мире.
• Пуэр — выдержанный прессованный чай из Юньнани, который продают блинами и кирпичами и которым всерьёз торгуют как инвестицией (гид по Юньнани).
• Билочунь — тонкий скрученный спиралью зелёный чай из окрестностей Сучжоу, который собирают среди фруктовых деревьев.
• Жасминовый — обычно зелёная основа, которую несколько ночей подряд ароматизируют свежими цветами. Повседневный чай большей части страны, и он лучше своей репутации за рубежом.

3. Где его пить

• Чэнду — чайная столица и повод построить вокруг этого целый день. В Народном парке и вокруг него: бамбуковые кресла, чашка с крышкой, которую бесконечно подливают за несколько юаней, маджонг и чистильщики ушей со своими камертонами. Совершенно никуда не спешащий город («Чэнду за 2 дня»).
• Ханчжоу — террасы чайных хозяйств в двадцати минутах от озера, где в фермерском доме вам заварят Лунцзин, собранный на холме прямо за домом.
• Фуцзянь — в Сямыне и в глубине провинции заваривание гунфу это просто способ подать чай, в том числе в лавках, которые пытаются продать вам совсем другое (Сямынь и Гуланъюй).
• Гуанчжоу — ям ча, буквально «пить чай»: дим-сам здесь еда, которая случается вокруг чайника, а не наоборот.
• В Пекине и Шанхае есть прекрасные современные чайные, но ритуал там ближе к дегустации, чем к ежедневной привычке.
• В поезде, в офисе, в храме — термос и рассыпной лист повсюду. Чай в Китае по большей части вовсе не событие.

4. Как проходит дегустация гунфу

• Маленькая посуда, много листа, короткие проливы. Крошечный глиняный чайник или гайвань с крышкой, плотно набитые листом и настаиваемые секунды, а не минуты, — и так раз за разом.
• Первый пролив обычно сливают — он промывает и будит лист. Не пугайтесь, когда хозяин выльет его.
• Много проливов, и каждый другой. Хороший улун или пуэр меняется на протяжении восьми-десяти заварок; следить за этой дугой — и есть весь смысл.
• Постучите двумя пальцами по столу, когда вам наполнили чашку, — это обычное безмолвное «спасибо» и маленькая любезность, которую всегда замечают (этикет в Китае).
• Чашки крошечные не случайно. Их положено выпить много, а не растягивать одну.
• Понюхайте пустую чашку после того, как выпили. Оставшийся аромат — половина того, что оценивают дегустаторы.

5. Как покупать с умом — и про развод

• Никогда не идите за незнакомцем на чайную церемонию. Классический развод работает рядом с крупными достопримечательностями: приветливый, свободно говорящий незнакомец хочет попрактиковать английский, предлагает традиционную дегустацию неподалёку — а счёт приходит на сотни долларов. Обаятельный подход, предсказуемый финал: просто уходите (Китай в одиночку).
• Выбирайте магазин сами и спрашивайте цену за 500 г до того, как что-то заварят. Попробовать перед покупкой — нормально и в порядке вещей.
• Покупайте по сорту, а не по красивой банке. Один и тот же чай охватывает огромный разброс цен; средний сорт чего-то хорошего лучше высшего сорта чего-то обычного.
• Свежий зелёный чай — весенний продукт: берите Лунцзин в апреле и мае, а не в декабре.
• Попросите вакуумную упаковку для перелёта; в большинстве лавок это делают как само собой разумеющееся.
• Проверьте таможенные правила своей страны о ввозе растительной продукции, прежде чем покупать помногу.
• Для многих чайная утварь — сувенир лучше самого чая: маленькая гайвань или исинский глиняный чайник хорошо переносят дорогу и потом действительно используются дома.