Guangzhou,
mangiata come si deve

Canton commercia con il mondo esterno da duemila anni, ed è per questo che il cibo è la ragione migliore per andarci. Qui nasce tutto ciò che il mondo chiama cucina cantonese — dim sum, carni arrosto, pesce al vapore — e qui non è un lusso della domenica ma un'abitudine quotidiana che comincia alle sette del mattino. Aggiungi un fiume che dopo il tramonto diventa spettacolare e un'isola di verande coloniali, ed ecco due giornate davvero belle.

1. Il tè del mattino, fatto come si deve

• Vacci presto. Il vero yum cha comincia verso le sette e i locali buoni alle otto sono pieni di habitué. Arrivare alle dieci è un'esperienza diversa, più annacquata.
• Prima il tè, poi il cibo. Scegli il tè, poi ordina — l'espressione significa "bere il tè", e i dim sum sono l'accompagnamento.
• I quattro re: har gow (ravioli di gambero in una sfoglia traslucida), siu mai, char siu bao (panini al vapore con maiale arrosto) e tortine all'uovo. Una cucina che azzecca questi quattro azzecca tutto.
• Poi spingiti oltre: rotoli di riso cheung fun, zampe di fenice, riso in foglia di loto, torta di rapa bianca, panini alla crema.
• Batti due dita sul tavolo quando ti riempiono la tazza — il grazie silenzioso di rito (galateo in Cina).
• Ordina a ondate. Tre o quattro piatti, poi ancora. Il senso sta nelle due ore, non nel tavolo carico di cibo.

2. Oltre il dim sum

• Oca arrosto e char siu — la vetrina delle carni arrosto con i volatili appesi è un'istituzione cantonese; chiedi la porzione di coscia.
• Pesce al vapore con zenzero, cipollotto e olio bollente versato al tavolo — il piatto che mostra qual è davvero il senso della cucina cantonese: non nascondere nulla.
• Zuppa di noodle con wonton, noodle sottili ed elastici e wonton di gambero, mangiata al bancone al prezzo di un caffè.
• Le zuppe "a fuoco lento" — i brodi tonici a lunga cottura che prepara ogni famiglia cantonese; chiedi qual è quella del giorno.
• Congee a tarda notte e riso in pentola di coccio con salsiccia stagionata, soprattutto nelle vie attorno a Xiguan.
• Dolci: crema di latte a doppia pelle, budino di latte allo zenzero, mango e sago. La tradizione dolciaria cantonese è un'uscita a sé (cosa mangiare in Cina).

3. Shamian, i portici e la sala ancestrale

• L'isola di Shamian — un banco di sabbia dato in concessione a Gran Bretagna e Francia nell'Ottocento, oggi una scacchiera tranquilla di banyan, verande e consolati color pastello. Un'ora a piedi e l'angolo più fotogenico della città.
• La Sala Ancestrale del Clan Chen — accademia di clan del 1894 e museo d'arte popolare, con creste dei tetti, paraventi in legno e intagli su mattone tra i più raffinati della Cina meridionale. La cosa più bella da vedere a Guangzhou.
• I portici qilou di Xiguan e di Beijing Road — case-bottega colonnate e coperte, costruite contro la pioggia e il caldo, con sotto la vita quotidiana della città vecchia.
• Il parco Yuexiu — la statua dei Cinque Arieti, il tratto superstite delle mura Ming e il museo del Re di Nanyue, costruito sopra una tomba reale di 2.000 anni scoperta sotto un cantiere.
• Qingping e le vie della medicina erboristica — cavallucci marini essiccati, ginseng, radici e funghi; straordinarie da percorrere anche se non compri nulla.

4. Il fiume delle Perle dopo il tramonto

• La Canton Tower — 600 metri di reticolo d'acciaio ritorto, illuminato e cangiante per tutta la sera. Sali per la vista oppure, meglio ancora, guardala dall'altra sponda.
• La crociera sul fiume — un'ora avanti e indietro tra le due rive, con ponti e torri illuminati. Turistica, economica, da fare una volta.
• L'asse di Flower City Square — la spina dorsale civica moderna tra la torre, il teatro dell'opera e la biblioteca; ottima per una passeggiata serale.
• Zhujiang New Town per i bar con vista sui grattacieli; il vecchio bund sulla riva nord per una passeggiata più tranquilla lungo l'acqua.
• Meglio al crepuscolo, quando il cielo ha ancora colore dietro le luci.

5. Due giorni, e dove andare poi

• I diaolou di Kaiping — un insieme sparso di torri fortificate patrimonio UNESCO, costruite dai cinesi d'oltremare al loro ritorno, che mescolano dettagli cinesi, romani e islamici. Strane, bellissime e a circa due ore da qui.
• Foshan — templi ancestrali, storia delle arti marziali del sud e la fornace del drago di Nanfeng, vecchia di 500 anni, a mezz'ora di metropolitana.
• Come arrivarci: i treni veloci collegano Guangzhou a Guilin, Xiamen, Shanghai e Hong Kong (guida ai treni).
• Si abbina naturalmente a Guilin — tre ore di treno dai picchi carsici al dim sum (Guilin e Yangshuo).
• Stagione: da ottobre a dicembre è il periodo che ripaga — caldo mite, asciutto e limpido. L'estate è calda, umida e piovosa (quando andare).