Trà Trung Hoa,
cho du khách

Trà ở Trung Quốc không hẳn là một thức uống, mà giống một hệ điều hành: nó định nhịp cho cả buổi chiều, sắp đặt trật tự cho một cuộc gặp làm ăn, và phân định cả những vùng miền bằng thứ mọc trên sườn đồi của họ. Bạn chẳng cần thành một người sành sỏi mới thưởng thức được — bạn chỉ cần biết sáu cái tên, một nghi thức và ba thành phố, cộng thêm đúng một chiêu lừa nhắm vào những du khách yêu trà. Cẩm nang này chỉ có bấy nhiêu.

1. Sáu loại trà, thật giản dị

• Tất cả chỉ là một loài cây. Mọi loại kể trên đều đến từ cùng một bụi trà — khác biệt nằm ở lựa chọn chế biến, chứ không phải giống loài.
• "Trà đen" ở đây mang nghĩa khác. Thứ mà phương Tây gọi là trà đen thì tiếng Trung gọi là hồng trà, tức trà đỏ; còn "hắc trà" trong tiếng Trung lại là nhóm trà lên men sẫm màu, bao gồm cả phổ nhĩ.
• Sữa và đường không có chỗ ở đây. Trà Trung Hoa được uống nguyên vị, và chế sữa vào một ấm ô long ngon thật sự sẽ khiến người ta ngơ ngác.

2. Những loại trà đáng công tìm

• Long Tỉnh (Dragon Well) — bậc đại danh trà xanh, đến từ những ngọn đồi phía trên Tây Hồ ở Hàng Châu. Lá ép dẹt, vị ngọt và bùi hạt. Hãy uống nó ngay nơi nó mọc (Tô Châu & Hàng Châu).
• Thiết Quan Âm — dòng ô long xanh ngọc, thơm hương hoa, đến từ Anxi ở Phúc Kiến; là loại ô long dễ phải lòng nhất.
• Đại Hồng Bào — ô long "nham trà" sao rang từ những vách đá Vũ Di, vị khoáng đá và khói, và ở những phẩm cấp cao nhất thì thuộc hàng đắt nhất thế giới.
• Phổ nhĩ — loại trà ủ lâu năm và ép bánh của Vân Nam, bán theo bánh tròn và bánh gạch, và được mua bán thật sự như một khoản đầu tư (cẩm nang Vân Nam).
• Bích Loa Xuân — một dòng trà xanh xoắn ốc tinh tế từ vùng gần Tô Châu, hái giữa những vườn cây ăn quả.
• Trà hoa nhài — thường là nền trà xanh được ướp hương hoa tươi qua nhiều đêm. Là thức trà thường nhật của phần lớn đất nước này, và ngon hơn nhiều so với tiếng tăm của nó ở nước ngoài.

3. Uống trà ở đâu

• Thành Đô là kinh đô của quán trà, và là lý do đáng để bạn dựng cả một buổi chiều quanh chuyện này. Trong và quanh công viên Nhân Dân: ghế tre, một chiếc chén có nắp được châm nước không ngơi nghỉ chỉ với vài tệ, mạt chược, và những người lấy ráy tai với chiếc âm thoa lanh canh trên tay. Thong dong đến mức không thể thong dong hơn (Thành Đô trong 2 ngày).
• Hàng Châu — những thửa đồi trồng trà cách hồ hai mươi phút, nơi một nhà vườn sẽ pha cho bạn ấm Long Tỉnh hái ngay trên ngọn đồi sau nhà.
• Phúc Kiến — ở Hạ Môn và sâu trong nội địa, pha gongfu đơn giản là cách trà được rót ra, kể cả trong những cửa tiệm đang cố bán cho bạn một thứ hoàn toàn khác (Hạ Môn & Cổ Lãng Tự).
• Quảng Châu — yum cha, nghĩa đen là "uống trà": dim sum mới là món ăn diễn ra quanh ấm trà, chứ không phải ngược lại.
• Bắc Kinh và Thượng Hải có những trà thất hiện đại rất đẹp, nhưng nghi thức ở đó gần với một buổi thử trà hơn là một thói quen buổi chiều.
• Trên tàu, trong văn phòng, ở một ngôi chùa — bình giữ nhiệt và nhúm lá trà rời có mặt khắp nơi. Ở Trung Quốc, uống trà phần lớn chẳng phải một dịp trọng đại.

4. Một buổi thử trà gongfu diễn ra thế nào

• Ấm nhỏ, nhiều lá, hãm thật nhanh. Một chiếc ấm đất bé xíu hoặc một chiếc gaiwan có nắp, nêm đầy lá trà, hãm trong vài giây chứ không phải vài phút — rồi lại hãm, rồi lại hãm.
• Nước đầu thường bị bỏ đi — nó tráng và đánh thức lá trà. Đừng hoảng khi chủ nhà đổ nó đi.
• Nhiều nước, mỗi nước một khác. Một ấm ô long hay phổ nhĩ ngon sẽ đổi vị suốt tám đến mười lần hãm; đi trọn đường cong hương vị ấy chính là toàn bộ ý nghĩa của cuộc chơi.
• Gõ nhẹ hai ngón tay xuống bàn khi chén của bạn được rót đầy — đó là lời cảm ơn thầm lặng chuẩn mực, một cử chỉ nhỏ luôn được đón nhận (ứng xử ở Trung Quốc).
• Chén nhỏ xíu là cố ý. Bạn được mong đợi uống thật nhiều chén, chứ không phải nhấm nháp mãi một chén.
• Hãy ngửi chiếc chén đã cạn sau khi uống. Hương còn đọng lại chiếm một nửa những gì người sành trà đem ra đánh giá.

5. Mua khéo, và chiêu lừa

• Đừng bao giờ đi theo người lạ tới một buổi trà đạo. Chiêu lừa kinh điển này diễn ra gần các danh thắng lớn: một người lạ thân thiện, nói tiếng Anh trôi chảy ngỏ ý muốn luyện tập, gợi ý một buổi thử trà truyền thống ngay gần đó, rồi hóa đơn ập tới với con số hàng trăm đô. Cách tiếp cận thì duyên dáng, kết cục thì luôn y hệt — hãy bỏ đi (Trung Quốc, đi một mình).
• Hãy tự chọn cửa tiệm, và hỏi giá cho mỗi 500g trước khi bất cứ thứ gì được pha ra. Thử trước khi mua là chuyện bình thường và đương nhiên.
• Hãy mua theo phẩm cấp, đừng mua theo vỏ hộp. Cùng một loại trà có thể trải dài trên một khoảng giá khổng lồ; phẩm cấp trung bình của một thứ trà hay vẫn hơn phẩm cấp cao nhất của một thứ trà tầm thường.
• Trà xanh tươi là sản vật của mùa xuân — hãy mua Long Tỉnh vào tháng 4 và tháng 5, đừng mua vào tháng 12.
• Hãy yêu cầu hút chân không để mang lên máy bay; hầu hết cửa tiệm đều làm việc đó như lẽ đương nhiên.
• Hãy kiểm tra quy định hải quan của nước bạn về việc mang sản phẩm thực vật về nhà trước khi mua nhiều.
• Với nhiều người, trà cụ mới là món quà lưu niệm hay hơn: một chiếc gaiwan nhỏ hay một ấm đất Yixing rất dễ mang đi và sẽ thật sự được dùng ở nhà.