Guangzhou,
comida como es debido

Cantón lleva dos mil años comerciando con el mundo exterior, y por eso la comida es el mejor argumento para venir. Aquí nace todo lo que el mundo llama cocina cantonesa —el dim sum, los asados, el pescado al vapor— y aquí no es un capricho de domingo, sino una costumbre diaria que arranca a las siete de la mañana. Añade un río que se vuelve espectacular al caer la noche y una isla de galerías coloniales, y tienes dos días buenísimos.

1. El té de la mañana, como es debido

• Ve temprano. El yum cha de verdad empieza sobre las siete y a las ocho los buenos sitios están llenos de clientes habituales. Llegar a las diez es otra experiencia, mucho más pobre.
• Primero el té, después la comida. Elige el té y luego pide: la expresión significa "beber té", y el dim sum es el acompañamiento.
• Los cuatro reyes: har gow (empanadillas de gamba con la piel translúcida), siu mai, char siu bao (bollos de cerdo asado) y tartaletas de huevo. Una cocina que borda eso lo borda todo.
• Y luego ve más allá: rollitos de arroz cheung fun, garras de fénix, arroz en hoja de loto, pastel de nabo y bollos de crema.
• Golpea con dos dedos la mesa cuando te rellenen la taza: es el gracias silencioso de siempre (etiqueta en China).
• Pide por tandas. Tres o cuatro platos y luego más. La gracia son las dos horas, no la mesa llena de comida.

2. Más allá del dim sum

• Ganso asado y char siu: el mostrador de asados con las aves colgadas es una institución cantonesa; pide la parte del muslo.
• Pescado al vapor con jengibre, cebolleta y aceite hirviendo vertido en la mesa: el plato que enseña de qué va realmente la cocina cantonesa, sin nada que esconder.
• Sopa de fideos con wonton, de fideos finos y elásticos y wontones de gamba, en una barra por el precio de un café.
• Sopa de fuego lento: los caldos tonificantes que prepara cada casa cantonesa; pregunta cuál es el del día.
• Congee de madrugada y arroz en cazuela de barro con embutido curado, sobre todo por las calles de Xiguan.
• Dulces: natillas de leche de doble piel, cuajada de leche al jengibre, mango con sagú. La repostería cantonesa merece su propia salida (qué comer en China).

3. Shamian, las galerías y el templo del clan

• La isla de Shamian: un banco de arena arrendado a Gran Bretaña y a Francia en el siglo XIX, hoy una tranquila retícula de banianos, galerías y consulados en tonos pastel. Un paseo de una hora y el rincón más fotogénico de la ciudad.
• El Templo Ancestral del Clan Chen: una academia del clan de 1894 y museo de arte popular cuyas crestas de tejado, celosías de madera y tallas en ladrillo están entre lo mejor de la decoración del sur de China. Lo más bonito que se puede ver en Guangzhou.
• Las galerías qilou de Xiguan y de Beijing Road: casas-tienda porticadas y cubiertas, pensadas para la lluvia y el calor, con la vida corriente de la ciudad vieja todavía debajo.
• El parque Yuexiu: la estatua de los Cinco Carneros, el resto de muralla Ming y el museo del Rey de Nanyue, levantado sobre una tumba real de 2.000 años hallada en una obra.
• Qingping y las calles de la medicina tradicional: caballitos de mar secos, ginseng, raíces y hongos; extraordinario de recorrer aunque no compres nada.

4. El río de las Perlas de noche

• La Canton Tower: 600 metros de celosía de acero retorcida, iluminada y cambiando de color toda la noche. Sube por las vistas o, mejor, mírala desde la otra orilla.
• El crucero por el río: una hora de ida y vuelta entre las dos orillas, con los puentes y las torres encendidos. Turístico, barato y vale la pena una vez.
• El eje de la plaza de la Ciudad de las Flores: la espina dorsal cívica moderna entre la torre, el teatro de la ópera y la biblioteca; excelente para pasear al anochecer.
• Zhujiang New Town para bares con vistas al skyline; el viejo malecón de la orilla norte para un paseo fluvial más tranquilo.
• Mejor al anochecer, cuando el cielo todavía tiene color detrás de las luces.

5. Dos días, y adónde ir después

• Los diaolou de Kaiping: un puñado disperso de torres fortificadas declaradas Patrimonio de la Humanidad, levantadas por chinos de ultramar que regresaron, con detalles chinos, romanos e islámicos mezclados. Raras, preciosas y a unas dos horas.
• Foshan: templos ancestrales, historia de las artes marciales del sur y el horno del dragón de Nanfeng, de 500 años, a media hora en metro.
• Cómo llegar: los trenes bala conectan Guangzhou con Guilin, Xiamen, Shanghái y Hong Kong (guía del tren).
• Combina de forma natural con Guilin: tres horas de tren de los picos kársticos al dim sum (Guilin y Yangshuo).
• Temporada: de octubre a diciembre está la recompensa: cálido, seco y despejado. El verano es caluroso, húmedo y lluvioso (cuándo viajar).