El té chino,
para viajeros

En China el té no es tanto una bebida como un sistema operativo: marca el ritmo de una tarde, estructura una reunión de negocios y define regiones enteras según lo que crece en sus laderas. No hace falta convertirse en experto para disfrutarlo: basta con saberse seis palabras, un ritual y tres ciudades, más el único timo dirigido a los visitantes aficionados al té. De eso va, entera, esta guía.

1. Los seis tipos, en sencillo

• Todo sale de una sola planta. Cada tipo de los de arriba viene del mismo arbusto del té: las diferencias son decisiones de procesado, no especies distintas.
• Aquí "té negro" significa otra cosa. Lo que en Occidente llamamos té negro es té rojo en chino; el "té negro" chino es la categoría oscura y fermentada que incluye el pu'er.
• La leche y el azúcar no existen. El té chino se bebe solo, y echarle leche a un buen oolong desconcierta de verdad a la gente.

2. Los tés que merece la pena buscar

• Longjing (Pozo del Dragón): el gran té verde, de las colinas que dominan el Lago del Oeste de Hangzhou. Hojas planas prensadas, dulce y con notas de fruto seco. Tómalo donde crece (Suzhou y Hangzhou).
• Tieguanyin: el oolong floral de color verde jade de Anxi, en Fujian; el oolong más fácil de amar a la primera.
• Da Hong Pao: oolong "de roca" tostado de los acantilados de Wuyi, mineral y ahumado, y uno de los tés más caros del mundo en sus grados superiores.
• Pu'er: el té envejecido y prensado de Yunnan, que se vende en discos y ladrillos y se comercia de verdad como una inversión (la guía de Yunnan).
• Biluochun: un delicado té verde en espiral de los alrededores de Suzhou, recolectado entre árboles frutales.
• Jazmín: normalmente una base de té verde aromatizada con flor fresca a lo largo de varias noches. El té de diario de buena parte del país y mucho mejor que su fama en el extranjero.

3. Dónde tomarlo

• Chengdu es la capital de las casas de té y la razón para dedicarle una tarde entera. En el Parque del Pueblo y sus alrededores: sillas de bambú, una taza con tapa que te rellenan sin fin por unos pocos yuanes, mahjong y los limpiadores de oídos con sus diapasones. Sin la menor prisa (Chengdu en 2 días).
• Hangzhou: terrazas de cultivo a veinte minutos del lago, donde en una casa de labranza te preparan Longjing recogido en la ladera de detrás.
• Fujian: en Xiamen y tierra adentro, la preparación gongfu es sencillamente la forma de servir el té, incluso en tiendas que intentan venderte otra cosa completamente distinta (Xiamen y Gulangyu).
• Cantón: el yum cha, literalmente "beber té": el dim sum es la comida que ocurre alrededor de la tetera, no al revés.
• Pekín y Shanghái tienen salones de té modernos preciosos, pero allí el ritual se parece más a una cata que a una costumbre de sobremesa.
• En un tren, en una oficina, en un templo: el termo y las hojas sueltas están en todas partes. En China, el té casi nunca es una ocasión especial.

4. Cómo funciona una cata gongfu

• Recipiente pequeño, mucha hoja, infusiones cortas. Una tetera de barro diminuta o un gaiwan con tapa, bien cargado de hoja, en infusión durante segundos en lugar de minutos; y otra vez, y otra.
• La primera infusión se suele desechar: enjuaga y despierta la hoja. No te alarmes cuando tu anfitrión la tire.
• Muchas infusiones, todas distintas. Un buen oolong o un buen pu'er cambian a lo largo de ocho o diez pasadas; seguir esa evolución es justamente de lo que se trata.
• Golpea la mesa con dos dedos cuando te llenen la taza: es el "gracias" silencioso de siempre y una pequeña cortesía que siempre cae bien (etiqueta en China).
• Las tazas son diminutas a propósito. La idea es beber muchas, no dar sorbos a una.
• Huele la taza vacía después de beber. El aroma que queda dentro es la mitad de lo que valoran los catadores.

5. Comprar bien, y el timo

• Nunca sigas a un desconocido a una ceremonia del té. El timo clásico se practica cerca de los grandes lugares turísticos: un desconocido simpático y de inglés fluido quiere practicar el idioma, propone una cata tradicional ahí al lado y la cuenta llega a cientos de dólares. Acercamiento encantador, desenlace fijo: aléjate (China, viajando solo).
• Elige tú la tienda y pregunta el precio por 500 g antes de que preparen nada. Probar antes de comprar es normal y se da por hecho.
• Compra por grado, no por lata. El mismo té abarca un abanico de precios enorme; un grado medio de algo bueno supera al grado superior de algo corriente.
• El té verde fresco es un producto de primavera: compra Longjing en abril y mayo, no en diciembre.
• Pide que te lo envasen al vacío para el vuelo; casi todas las tiendas lo hacen de forma habitual.
• Consulta las normas aduaneras de tu país sobre la entrada de productos vegetales antes de comprar mucha cantidad.
• Para mucha gente, el mejor recuerdo son los utensilios: un gaiwan pequeño o una tetera de barro de Yixing viajan bien y luego se usan en casa.