Guangzhou,
à pleines dents

Canton commerce avec le monde extérieur depuis deux mille ans, et c'est bien pourquoi sa cuisine est le meilleur argument pour y aller. C'est ici que naît tout ce que le monde appelle cuisine cantonaise — dim sum, viandes rôties, poisson cuit à la vapeur — et ici, ce n'est pas un plaisir du dimanche mais une habitude quotidienne qui commence à sept heures du matin. Ajoutez-y une rivière qui devient spectaculaire à la nuit tombée et une île aux vérandas coloniales, et vous tenez deux très belles journées.

1. Le thé du matin, dans les règles

• Venez tôt. Le vrai yum cha commence vers sept heures, et les bonnes adresses sont pleines d'habitués dès huit heures. Arriver à dix heures, c'est une autre expérience, bien plus fade.
• Le thé d'abord, la table ensuite. Choisissez le thé, puis commandez — l'expression signifie « boire le thé », et les dim sum sont l'accompagnement.
• Les quatre incontournables : har gow (raviolis aux crevettes à la pâte translucide), siu mai, char siu bao (brioches au porc laqué) et tartelettes aux œufs. Une cuisine qui les réussit réussit tout le reste.
• Poussez ensuite plus loin : rouleaux de riz cheung fun, pattes de phénix, riz en feuille de lotus, gâteau de navet, brioches à la crème.
• Tapotez deux doigts sur la table quand on remplit votre tasse — le merci silencieux d'usage (le savoir-vivre en Chine).
• Commandez par vagues. Trois ou quatre plats, puis d'autres. L'essentiel, ce sont les deux heures passées là, pas la table couverte de plats.

2. Au-delà des dim sum

• L'oie rôtie et le char siu — la vitrine de rôtisserie aux volailles suspendues est une institution cantonaise ; demandez un morceau de cuisse.
• Le poisson à la vapeur avec gingembre, ciboule et huile brûlante versée à table — le plat qui dit tout de la cuisine cantonaise : rien à cacher.
• La soupe de nouilles aux wontons, nouilles fines et élastiques, wontons aux crevettes, avalée au comptoir pour le prix d'un café.
• La soupe « au feu lent » — ces bouillons toniques mijotés des heures que prépare chaque foyer cantonais ; demandez celle du jour.
• Le congee de fin de soirée et le riz en pot d'argile à la saucisse séchée, surtout dans les rues autour de Xiguan.
• Les douceurs : crème de lait « double peau », lait au gingembre pris, sagou à la mangue. La tradition sucrée cantonaise mérite une sortie à elle seule (que manger en Chine).

3. Shamian, les arcades et la salle ancestrale

• L'île de Shamian — un banc de sable concédé à la Grande-Bretagne et à la France au XIX^e siècle, aujourd'hui un damier paisible de banians, de vérandas et de consulats aux teintes pastel. Une heure de promenade, et le coin le plus photogénique de la ville.
• La salle ancestrale du clan Chen — une académie de clan de 1894 devenue musée des arts populaires, dont les faîtages, les paravents de bois et les briques sculptées comptent parmi les plus beaux ouvrages décoratifs du sud de la Chine. Le plus beau site de Guangzhou, sans hésiter.
• Les arcades qilou de Xiguan et de Beijing Road — des maisons-boutiques à colonnades couvertes, conçues pour la pluie et la chaleur, sous lesquelles bat encore la vie ordinaire de la vieille ville.
• Le parc Yuexiu — la statue des Cinq Béliers, les vestiges du rempart des Ming et le musée du roi de Nanyue, bâti sur une tombe royale vieille de 2 000 ans découverte sous un chantier.
• Qingping et les rues de la pharmacopée — hippocampes séchés, ginseng, racines et champignons ; extraordinaire à parcourir même si vous n'achetez rien.

4. La rivière des Perles à la nuit tombée

• La Canton Tower — 600 mètres de résille d'acier torsadée, illuminée et changeante de couleur toute la soirée. Montez pour la vue ou, mieux, contemplez-la depuis l'autre rive.
• La croisière fluviale — une heure d'aller-retour le long des deux rives, ponts et tours tout illuminés. Touristique, bon marché, à faire une fois.
• L'axe de la place de la Cité des Fleurs — la colonne vertébrale civique moderne entre la tour, l'opéra et la bibliothèque ; parfaite pour une promenade du soir.
• Zhujiang New Town pour les bars avec vue sur les gratte-ciel ; l'ancien bund de la rive nord pour une flânerie plus tranquille au bord de l'eau.
• Le meilleur moment, c'est le crépuscule, quand le ciel a encore de la couleur derrière les lumières.

5. Deux jours, et où aller ensuite

• Les diaolou de Kaiping — un semis de tours fortifiées classé à l'UNESCO, bâti par des Chinois d'outre-mer de retour au pays, mêlant détails chinois, romains et islamiques. Étrange, magnifique, à environ deux heures de route.
• Foshan — temples ancestraux, histoire des arts martiaux du Sud et le four-dragon de Nanfeng, vieux de 500 ans, à une demi-heure de métro.
• Comment y aller : les trains à grande vitesse relient Guangzhou à Guilin, Xiamen, Shanghai et Hong Kong (guide du rail).
• Se marie naturellement avec Guilin — trois heures de train pour passer des pitons karstiques aux dim sum (Guilin & Yangshuo).
• Saison : d'octobre à décembre, c'est la récompense — doux, sec et limpide. L'été est chaud, humide et pluvieux (quand partir).