Le thé chinois,
pour les voyageurs

En Chine, le thé est moins une boisson qu'un système d'exploitation : il donne le tempo d'un après-midi, structure une réunion d'affaires et distingue des régions entières par ce qui pousse sur leurs coteaux. Nul besoin de devenir connaisseur pour en profiter — il suffit de connaître six mots, un rituel et trois villes, plus l'unique arnaque qui vise les voyageurs amateurs de thé. Ce guide ne contient rien d'autre.

1. Les six familles, simplement

• Tout vient d'une seule plante. Chacune des familles ci-dessus provient du même théier — les différences tiennent aux choix de transformation, pas à l'espèce.
• « Thé noir » ne désigne pas la même chose ici. Ce que nous appelons thé noir est le thé rouge en chinois ; le « thé noir » des Chinois, c'est la famille des thés sombres fermentés, dont le pu'er fait partie.
• Ni lait ni sucre. Le thé chinois se boit nature, et ajouter du lait dans un bon oolong laissera vos hôtes sincèrement perplexes.

2. Les thés qui valent qu'on les cherche

• Le Longjing (Puits du Dragon) — le grand thé vert, né des collines qui dominent le lac de l'Ouest à Hangzhou. Feuilles plates et pressées, douces et noisetées. Buvez-le là où il pousse (Suzhou & Hangzhou).
• Le Tieguanyin — l'oolong floral, vert jade, d'Anxi dans le Fujian ; l'oolong dont on tombe amoureux le plus facilement.
• Le Da Hong Pao — l'oolong « de roche » torréfié des falaises de Wuyi, minéral et fumé, et l'un des thés les plus chers du monde dans ses grands crus.
• Le pu'er — le thé vieilli et compressé du Yunnan, vendu en galettes et en briques, et véritablement échangé comme un placement (guide du Yunnan).
• Le Biluochun — un vert fin en spirales, des environs de Suzhou, cueilli au milieu des arbres fruitiers.
• Le jasmin — généralement une base de thé vert parfumée à la fleur fraîche pendant plusieurs nuits. Le thé quotidien d'une grande partie du pays, bien meilleur que sa réputation à l'étranger.

3. Où le boire

• Chengdu est la capitale des maisons de thé et la raison d'y consacrer tout un après-midi. Dans le parc du Peuple et alentour : fauteuils de bambou, tasse à couvercle inlassablement remplie pour quelques yuans, mahjong et cureurs d'oreilles armés de leurs diapasons. D'une lenteur absolue (Chengdu en 2 jours).
• Hangzhou — des terrasses de plantation à vingt minutes du lac, où une ferme vous infusera un Longjing cueilli sur la colline derrière la maison.
• Le Fujian — à Xiamen et dans l'arrière-pays, l'infusion gongfu est tout simplement la façon dont on sert le thé, y compris dans les boutiques qui cherchent à vous vendre tout autre chose (Xiamen & Gulangyu).
• Canton — le yum cha, littéralement « boire le thé » : les dim sum sont la nourriture qui accompagne la théière, et non l'inverse.
• Pékin et Shanghai possèdent de superbes salons de thé contemporains, mais le rituel y tient davantage de la dégustation que de l'habitude d'un après-midi.
• Dans un train, dans un bureau, dans un temple — le thermos et les feuilles en vrac sont partout. En Chine, le thé n'est presque jamais une occasion.

4. Comment se déroule une dégustation gongfu

• Petit contenant, beaucoup de feuilles, infusions courtes. Une petite théière d'argile ou un gaiwan à couvercle, généreusement rempli de feuilles, infusé quelques secondes plutôt que quelques minutes — puis encore, et encore.
• La première infusion est en général jetée — elle rince et réveille la feuille. Ne vous inquiétez pas quand votre hôte la fait couler.
• De nombreuses infusions, toutes différentes. Un bon oolong ou un bon pu'er évolue sur huit ou dix passages ; suivre cette courbe est tout l'intérêt de l'exercice.
• Tapotez deux doigts sur la table quand on remplit votre tasse — c'est le merci silencieux d'usage, une petite politesse qui fait toujours mouche (le savoir-vivre en Chine).
• Les tasses sont minuscules à dessein. Le principe est d'en boire beaucoup, pas d'en siroter une seule.
• Sentez la tasse vide après avoir bu. Le parfum qui y reste compte pour la moitié de ce que jugent les dégustateurs.

5. Bien acheter, et l'arnaque

• Ne suivez jamais un inconnu vers une cérémonie du thé. L'arnaque classique se joue près des grands sites touristiques : un inconnu affable et à l'aise en anglais veut s'entraîner avec vous, propose une dégustation traditionnelle juste à côté, et l'addition arrive à plusieurs centaines de dollars. Approche charmante, dénouement invariable — passez votre chemin (voyager seul en Chine).
• Choisissez la boutique vous-même, et demandez le prix aux 500 g avant que l'on n'infuse quoi que ce soit. Goûter avant d'acheter est normal et attendu.
• Achetez par qualité, pas par boîte. Un même thé couvre une gamme de prix énorme ; une qualité moyenne d'un bon thé vaut mieux que le grand cru d'un thé ordinaire.
• Le thé vert frais est un produit de printemps — achetez le Longjing en avril et en mai, pas en décembre.
• Demandez un conditionnement sous vide pour l'avion ; la plupart des boutiques le font d'office.
• Vérifiez la réglementation douanière de votre pays sur l'importation de produits végétaux avant d'en acheter beaucoup.
• Les accessoires font souvent le meilleur souvenir : un petit gaiwan ou une théière d'argile de Yixing voyage bien et finit vraiment par servir à la maison.